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6、泰山赤鳞鱼
特点 :鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。
关键
:赤鳞鱼肉质细嫩，烹制时先将开水烧沸，再将鱼下锅汆三四分钟，立即取出，以保持鲜嫩特点。
原料 :活赤鳞鱼750克，精盐、姜未、花椒、绍酒、酱油各10克，醋100克，味精1克，清汤1000克，胡椒粉0．5克。
制法
:a)将鱼剖腹去内脏，洗净，放入开水锅中汆熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉。
b)炒锅上火，加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精，烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内。醋加姜未拌和入碟上桌佐食。
传说
:“泰山赤鳞鱼”是著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又名石鳞鱼，是一种珍贵的野生鱼类，产于泰山桃花峪、石坞等阴暗深水之中。这种鱼体积小，一般仅10厘米长、小手指般粗，肉质细嫩，含有较多的蛋白质和脂肪，肥而不腥，滋味极美。我国从秦始皇开始，历代封建帝王都要到泰山封禅祭山。据说，清代乾隆皇帝曾多次游泰山，每次必食此鱼。唐、宋、元、明、清历代的著名诗人如李白、杜甫等游泰山时，都品尝过赤鳞鱼的美味，因而，从清朝以来泰山赤鳞鱼日益闻名，被列作泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。赤鳞鱼可炖、可汆、可炸、可熘，但以清汤水煮为佳。
7、坛子肉
特点 :色泽深红，肉烂汤浓，肥而不腻，鲜美可口。
关键
:原料选细皮白猪肉为宜，切勿用皮厚肉老的母猪肉。重用文火加盖煨酥，保持原汁原味。
原料
:猪硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，酱油100克。
制法
:a)将猪肋肉洗净，切成2厘米见方的块，入开水锅焯5分钟捞出，清水洗净。葱切成3.5厘米长的段。姜切成片。
b)把肉块放入磁坛内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水（以浸没肉块为度），用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上偎约3小时，至汤浓
肉烂即成。
传说
:“坛子肉”是济南名菜，它始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火偎煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”，山东地区使用磁坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉，放砻糠中慢偎，方法与前同（指干锅蒸肉），总须封口”的记载。30年代时济南凤集楼饭店关闭后，该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来，是济南著名的一款传统名菜。
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