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8、拔丝苹果
特点 :色泽金黄，拔丝细长，外脆酥香，里嫩微酸，热吃鲜甜。
关键 :苹果块要炸酥。要特别注意火候，炒糖汁时，油温掌握在五至七成热，火力过低糖不成丝，火力过高又容易粘锅发焦。所以操作时动作要十分敏捷，当糖汁搅炒成丝时，立即放入炸好的苹果，连续颠翻几下，使其粘上糖汁即可出锅。
原料 :苹果500克，白糖150克，鸡蛋1个，湿淀粉50克；面粉25克，甜桂花酱3克，花生油1000克（约耗50克）。
制法 :
a)将苹果去皮、去核，切成橘瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀。
b)炒锅置旺火上，倒人花生油，烧至七成热，把苹果块一一放入，炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留油15克，用微火烧至五成热，放人白糖，用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时，迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把炒锅端离火眼，颠翻几下，使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成。
传说 :“拔丝苹果”是山东地区著名的甜菜。甜菜在山东盛行较早，历来作为宴席菜的组成部分。古代宴席上菜就有先咸后甜之分。拔丝菜最早起源于山东地区，拔丝、玻璃、蜜汁、蜜腊，都是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拨丝菜的：“而今北地兴
果，无物不可用糖粘”。这说明，山东在明末清初就已经有“拔丝”的烹调方法了，但当时还不普遍。到清末民初时，“拔丝苹果”就逐渐闻名并盛行开来，其后又传到京、津和江浙地区。现在此菜已成为山东、北京、天津、江苏、上海等地人们普遍喜爱的名菜，是经常被端上宴席的一道甜菜。
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